1. 적당히 느린 분쇄 속도
핸드밀의 경우 '분노의 그라인딩'이라며 빠른 속도로 원두를 분쇄한다면 원두와 날의 마찰열로 인해 풍미가 날아갈 수 있습니다. 1초에 1바퀴 정도의 속도로 손잡이를 돌려주시는 게 좋습니다.
2. 린싱
'무표백(unbleached)' 드립필터를 쓴다고 미리 뜨거운 물을 부어 종이의 잡내를 빼내는 린싱 과정을 필요없다고 생각하시는 분들이 많습니다. 그러나 린싱은 드리퍼와 필터를 밀착시켜주는 효과와 미리 내려온 뜨거운 물로 커피를 받을 서버(혹은 컵)를 예열해주는 효과가 있습니다. 드리퍼 벽면과의 밀착은 칼리타, 하리오 등 드리퍼 모양이 의도한 효과(빗금, 경사)를 온전히 끌어낼 수 있다는 의미죠. 막 끓은 물의 온도를 96도 이하로 낮추는 시간을 벌기 위해서라도 린싱은 해주시는 게 좋습니다.
3. 적정량의 뜸물
뜸들이기용 물은 적정량을 면적에 골고루 부어주세요. 밑으로 몇 방울 떨어져 바닥에 퍼지는 정도면 성공입니다. 너무 많이 떨어져 서버(혹은 컵)의 바닥면이 다 채워졌다면 과추출될 우려가 있습니다. 푸어오버 기법에서도 뜸들이기는 똑같이 적용되는 과정입니다.
4. 가장자리를 조심!
이건 순전히 제 경험에서 비롯된 경험입니다. 가운데로 500원을 그리면서 붓는 '한국식 핸드드립' 기법을 사용하실 때 얘기입니다. 물을 붓다 보면 커피가루 가장자리인 벽면과 맞닿은 부분에 물이 차오르는 게 보일 때가 있습니다. 그 현상이 나타나면 몇 차 추출에 100ml를 다 붓지 않았더라도 물 붓기를 멈추어줍니다. 만약 무시하고 드리퍼가 다 넘쳐나도록 100ml 붓기를 마친다면 푸어오버와 핸드드립이 짬뽕된 효과.... 일 텐데 나쁜 점만 짬뽕된 맛이 나더라고요. 짬뽕 맛일 겁니다 아마.
핸드드립의 절대 금기사항 : 드리퍼 가장자리에 물을 붓지 말라. 를 간접적으로 적용해보시면 될 것입니다.
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